美味しいプリンのお話
プリンをはじめ、シュークリームなどシンプルなお菓子ほど味の違いに敏感になります。まずく作ることは難しいのですが、これらを食べることで大体そのお店のシェフの好みがわかります。
基本配合は牛乳、卵、砂糖を２：１：０.5で作ることです。
ここに牛乳の一部を生クリームを入れたり、砂糖を減らしたり、卵を卵黄に変えたりして作ったりします。基本上記はすべてやわらかくなります。
滑らかなプリンがお好きな人は、大体このやり方です。
あと温度ですがこれもこだわりが皆さまざま。
というのも卵と合わせるときの牛乳の温度、出来たプリン液の温度、焼き上げるオーブンの温度、それに伴うプリン液の温度で、かなり味、食感が変わるからです。
これは卵の固まる温度が卵黄と卵白で微妙に違うからです。
固まり始めるのは卵白の早いですが、固まりきるのは卵黄の早いです。ナノで、プリンではなく卵黄のみで作るブリュレの場合、量にもよりますが、原液の温度は少し高くても大丈夫。なので、牛乳は少し温度が高く温めて大丈夫。しかし、焼いて固まり始めてからすが入るまでのスピードが速いので、少し湯煎の量を増やしたりして、火の入り加減をやわらかくする必要があります。
さて、私はどんなプリンが好きかというとしっかりしたプリンが好きです！
なめらかもいいですが、プリンはやっぱりしっかりしてないと食べて満足しないのです。ただのどごしは滑らかであってほしいので、私は作る工程では、結構何度も原液を漉します。そしてオーブンは160度設定で湯煎の水をたっぷり入れて原液が80度を超えないが、限りなく80度に近づくように焼いていきます。
そんなプリンが好きですね。
