kashinokiの日記

ケーキ屋をオープンするまで

京都から金沢、そして能登へ

能登めぐり、輪島に行ってまいりました。

前の仕事場で共に働いたいた方が、輪島にお嫁に行ったので家族で

泊まりに行きました。

能登の花嫁ですね。

 

幸い天気にも恵まれ、能登を満喫してきました。

 

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能登半島最果ての灯台

いい天気でした。

 

まあいい環境なんですが、人がいなさすぎますね。

ちょっと特殊な観光客を取り込むような商売でないと厳しいのが実感。

映画のロケにも使われ、有名な二三味珈琲 にも行ってまいりましたが

まあ普通のカフェです。

金沢でやったらうずもれてしまう気がしますし、

珠洲市でやるいい成功事例だと思います。

 

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のどかな田園地帯地帯に癒されてきたので、

きょうからまた、テナント探してきます。

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京都の洋菓子店をまわってみて

京都の有名どころのケーキ屋を回りました。

昔からまあまあ行ってたグルニエドールさんにはお邪魔しませんでしたが、(なんか金蔵さん辞められるらしいですね)

計4店舗うかがいました。

共通していえることは「高い」

都市部と町の価格差がここまで開いているのか、実感してきました。

高いというより適正価格なんだろうけど、将来の洋菓子業界のありようを垣間見ました。

金沢のケーキ屋さんと比べたら平均生ケーキは150~200円くらい高いイメージですね。

 

1グランヴァニーユ

 

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すべてのケーキがきれいで革新的、確かな技術に洗練された味です。

ただテイクアウト向きではなくデセール、最後に出てくるデザートという感じ

シュークリームでさえ350円します。

平均価格は600円

焼き菓子の種類は10種類ほど。

コンフィチュールなどを充実させてギフトコーナーがさみしくならないように工夫されてました。

 

 

2パティスリーS

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 イメージと違いしっかりとしたフランス菓子が並んでいました。

甘みもしっかりとしていて、リキュールも強い感じです。

 

カロンは白と黒の2色のみ、味は変えています。

カラフルなマカロンに抵抗のある人にはいいと思います。

 

 

3マルクパージュ

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今回、味的には一番好きだったかな。

程よい甘みとすっきりとした口当たりが私好みでした。

そしてなによりも店の雰囲気がいい。

町屋を改装した店内は京都らしい雰囲気をわざとらしくなく

かもし出していて、かつ調度品はオーストリアやフランスの小粋さが

心くすぐられました。

 

 

4ロトス洋菓子店

こちらも名店

しかし今回はシェフの都合かショーケースにたまごのショートケーキと

苺のショートケーキしか並んでいませんでした。

蒸し焼きしたかのような独特な食感のスポンジが特徴。

好き嫌いは分かれるかもしれませんが、特徴としては面白い。

なによりもっとも小さなショーケースでもっとも小さな店内。

それが逆にいい感じでした。

 

 

 

 

今回京都のお店をまわって時代の変化を強く感じました。

ひと昔前はいかに焼き菓子を売るのか?

ギフト展開できるか、そのために移転をして店舗広げていく。

という流れでしたが、今回の4店舗はおそらくギフトを売って行ったり、店舗を

広げていくことはない気がします(勝手な想像)

それよりも生ケーキの分野に採算性、生産性の高い商品を加える。

カロンや、焼きっぱなしのお菓子など。

高単価、高付加価値のある商品をラインナップする。

どこもギフトには力をいれず、焼き菓子も鮮度勝負

華美な箱やリボンも提案せずに包材費も抑えていました。

100%まねは出来ませんが、いい参考材料を得た旅になりました。

 

金沢帰還

 

 

金沢に戻ってまいりました。

金沢もとても暖かく、いいお天気です。

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大乗寺公園上の桜

八重桜は今が満開ですね。

日の出が早いです、青空と桜の対比がとても美しい。

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久しぶりの大乗寺公園

金沢の町並みをみるのは1週間ぶり

あらためて帰ってきました。

関西に帰って親に会い、師匠に会い、先輩にあえてとても充実した一週間でした。

皆それぞれがんばってて、自分もがんばらねばなりません。

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今朝の忠霊塔

金沢と僕たち家族を今日もよろしくお願いいたします。

ケーキ屋(先輩の店)見学

修業時代を共にした先輩のお店に行きました。

私が行くということで7月に三重県名張市でお店を立ち上げる別の先輩にも声をかけていただいており、実に久しぶりに3人そろい、とにかく盛り上がりました。

先輩のお店のシュークリームを学ぼうとレシピから仕込みまでさせていただき、とても勉強にもなりました。お菓子談義にも花が咲き、こうしてみたんだ、とかあそこの店ではこうしてた、とかとにかく久しぶりにお菓子作りも、お菓子の話も、昔話も、夢中でできて、あっという間に閉店してました。

妻も来ていたのですが、子供もいたため最初はお店にいましたが、2,3時間?しても終わる気配もないので車で子供あやして、二人だけでイオンに行ってもらって、申し訳ないことをしたな、と思います。

先輩のお店に訪れるのはオープンして間もない時以来になりますが、生意気ですが、とてもおいしくより良いお店になっており、うれしくなりました。

とても大好きな先輩であり、先輩の作るお菓子が好きだったので、オープン当初は少しショーケースが先輩らしくないように見えたこともあったんですけど、今は先輩らしい構成、味、見栄えになっており、とてもテンションが上がってしまいました。

お子さんを3人も抱えながら、家族で団結して、大変な苦労もあると思うのですが、明るく迎えてくれた先輩方に本当に感謝です。

よし、自分も頑張ろう!

 

シュークリームはうーん、どうしようかな。

美味しいんだけど、金沢で受け入れられるかな?

自分ももっと素朴な感じにしたい気もするしなぁ・・・

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朱雀門。先輩方にあってすっかり盛り上がってしまい、ケーキや店の写真を撮るのをすっかり忘れていました!!貴重な時間だったのに・・

 

墓参り

子供のころは皆そうかもしれませんが、私もとても冒険の好きな子でした。

近所の子と一緒のときもあれば、たとえ一人でもいろいろなところに行きました。

一番最初に迷子になったのは、まだ三輪車に乗って駅前まで行った時だと思います。

号泣してて、駅前にいた大人たちに色々、話を聞かれていた記憶があります。

いつから冒険をしなくなるのだろう、と思います。

20代前半にメキシコに往復の飛行機チケットだけ購入して2週間くらい行ったことがあるけど、大冒険に心が躍りました。

人はいつだって少年に戻れるのでしょう。

子供が生まれ、将来この子が成人するとき、どんな世の中になっているのか?

ちゃんと元気でいてくれるのか?いろいろな不安はあります。

しかし、困難な壁ぶつかったときに、たとえ乗り越えられなくてもその壁に立ち向かえる子でいてほしい。と願わずにはいられません。

色々な考え方、教育方針があるので、そのためにどういう子育てをしたらいいかは、私にはわかりません。

しかし、親が困難に立ち向かうをなくしてはならないと、この頃思うのです。いろいろ経験して怖さが先に立ってしまいますが、自分の中の少年の心を呼び覚まして、輝く大人の姿を見せてやりたいなと思います。

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何気ない木々の中に続く道。毎朝のコース。わくわくした気持ちで歩けるようになってきました。

大阪に帰ってきて、母の墓前で、母が知っている頃の自分でいよう、と思えました。

たまに来る墓参りは、手を合わしながら自分の心を通じて母とも会話ができるようで、いいですね。

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生きているうちに孫に会いたかったろうな、 遠いところから見守ってください。

 

関西のケーキ屋さん

久しぶりに関西に帰ってきました。

かつての学び舎へ

20代ほぼすべての時間をここで修行していました。

私の青春時代ですね。

 

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今も立派に経営されているのを見るととても安心します。母校のようなものです。

 

神戸にしても、大阪にしても、金沢の人口とは比べ物にならないです。

かつてはこの地に戻って開業するつもりでしたが、金沢にも愛着を持ち子供の生活環境など、いろいろな理由で金沢開業に踏み切りました。

どちらが正しいのか今もわかりません。

ただ、金沢以上にたくさんのケーキ屋が関西にはあり、

私が開業してもお役立ちできるのか、少し自信がないこともあります。

この地にあってくれてよかったと思うお店にしたいですね。

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実家近くの狭山池

立派に整備されていました。

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その近くのふじの花

母が好きだったな

 

機械は新品がいいの?中古でもいいの?

どんな業種の仕事をしても機械化をまったくしない業種は、ありえないでしょう。というか、いまやコンピュータ化はあたりまえ、これからはAI化が必須であるといえるでしょう。われわれ製菓業種は意外に思われるかもしれませんが、和菓子屋さんはこの分野で先鋭的であるのに対して、洋菓子業界は非常に保守的といえば聞こえはいいですが、はっきりいってまったく遅れています。そもそも洋菓子屋は和菓子に比べると歴史が浅く個人事業主が多く、そのうえ扱う商品アイテム数も多いので機械化しづらい業種です。

資金の面もそうですが、それ以上に経営者の考えとして、手作りへのこだわりが強すぎるのだと思います。その間にカフェをはじめコンビニなどの資金力のあるところが、安価で品質も高く安定した商品を製造ラインを構築され、大量に投入されたという構図です。

こうなることはある程度予想されていたにもかかわらず、パティシエブームに浮かれ、まったくそこに対する対抗策を業界全体で、考えてこなかったつけが回ってきたのでしょう。

ただ、そこに国が主導する働き方改革、従業員の賃金の高騰や働くこと自体への考えた方が変わってきたことが加わってきて、否が応でも機械化せざるえなくなってきたことは間違いありません。

と、現在の洋菓子界を憂いていても仕方ありません。

 

それはさておき、今回オーブンやミキサーなど最低限、機械無しではお店が営業できないものを見てまいりました。(こっちが本題)カタログを見せてもらおうと思ってアポを取って、うかがったのですが、たくさんある中古の機械に、中古だとやっぱりまずいのか疑問がわいてきました。

新品のよさはまずサポートが大手なので、安心だし、故障の心配も緩和されます。何よりきれい。

やっぱり車も新車のわくわく感は中古車を買うより大きいのではないでしょうか。

対して、中古のメリットはまず何より安い。(定価の約1/3で買えます。)それくらいかなとも思いますが、中古車は新しい車を買うために、または買ったから売られたものが大半でしょう。でも中古の厨房機器は、もちろん新しく厨房機器を買ったからというのもゼロではないでしょうが、ほとんどは、お店を何らかの理由で閉められた方が売られたからなのです。基本的に今もお店を経営されてる方は、厨房機械を売ることなどありません。その機械を使うのは縁起が悪いと考える方もいるかもしれませんが、私は同じような念いや志を持った人が店を閉めざるえなかったことに、心を痛めますし、共感してしまいます。其の人たちの念いを継ぐことも今の私には出来るのだな、と思うと中古機器に関する考え方が少し変わってきました。

何より安いですしね・・・

今も新品機器に関して憧れはありますが、状態のいい中古品があればそれを使いたいと思うのでぜひ紹介してください、といって機械屋さんを後にしたのでした。

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磨けばまだまだ使えそうなオーブン。うーんほしい・・・