kashinokiの日記

ケーキ屋をオープンするまで

大乗寺

大乗寺公園には毎朝上るのですが、よくよく考えてみると大乗寺自体は良く知らない。

過去、前の職場にいたときに何度かお菓子の依頼を受けて、月一のお茶会にお菓子を使

っていただいていたが、いつも入っていたほうは、裏というかぜんぜん寺らしくないなと思っていました。

今日はじめて表門を発見。こんなとこに・・

わかりづらすぎませんか?

ただ朝日に浮かぶ門はとても美しかったです。

f:id:kashinokino:20180414103308j:plain

禅寺だったんですね。

本日はオーブンやミキサーなどの機械屋さんと打ち合わせの予定。

小松まで行ってきます。

仕事をしない日々にも慣れてきましたけど、やっぱりオーブンとか見ると引き戻されるかな・・・

 来週はかつてのお店や独立したかつての仲間のお店におじゃまするので、だいぶ作りたくなるかな、

今のうちにいろいろな繁盛店を見て研究させてもらいたいな、と思っております。

 

今日もいい天気

本日もいい天気。

ですが、家に閉じこもっております。

レシピのまとめと原価率を出さないと・・・

今は時間があるので今のうちにやっておきたいのですが、

そもそもデスクワークがいやでこの業界に入ったみたいなとこあるので、

こういうのは本当に苦痛・・・

だいぶ慣れてはきましたが、誰かやってくれないかな

どんぶり勘定ではいけないけど、大体このくらいの原価でこのくらいの価格だろうな、で値付けしてきちっと利益も出せる商売にしたいなぁ、と思います。

まぁ、とにかく材料が多すぎる

棚卸しをしたらとんでもない時間がかかってしまう。

材料を吟味して絞り、商品も吟味していかないと本当に生産性が悪くなるな

さあさあ働き方改革しましょ。

 

まず公園にこどもと行こ・・・

f:id:kashinokino:20180408120209j:plain

母が好きだったユキヤナギ。公園にも咲いてます。

f:id:kashinokino:20180413140328j:plain

遅咲きの桜もとても青空に映えてます。





気に入ったテーブル

先日いいなと思うテーブル発見、お値段35万円、お店に置けばいい感じだとは思うんだけどなんせ大きい。お店もそれに合わせて見つけなくてはいけなくなるから、とりあえず保留。でもいいと思ったものはその時買うべきだとも思うので、本当に悩みます。

僕は木が好きなので(ブログ名も菓子の樹)お店は樹の雰囲気のあるお店にしたいんです。

樹は使うほどに味が出てくる、というか石でも何でも使い込むほどに味が出てくるものが本物だと思います。新しくないと良さが出ないものは、流行ではないでしょうか。

スロウライフが叫ばれて久しいですが、日本のそれはなんか流行ぽくって好きではありません。たくさんの苦労を内在しつつも人生を楽しむ、そういう生き方をしたいものです。そういう意味では日本では沖縄にはそういう空気を感じます。

生活や基地問題を抱えつつ、それでも「なんくるないさ~」と受け入れつつ前向きに生きる姿勢は、現代人が忘れた受容性を思い知らされます。

大好きな沖縄にまたいける日を夢見つつ、現実的にテーブルを買うべきか買わざるべきかに悩む私・・・

f:id:kashinokino:20180410083545j:plain

うーん、ちょっと大きいんだよなぁ・・

f:id:kashinokino:20180412112426j:plain

大好きな沖縄の海。これは宮古島だったかなぁ、まだガラケーでした(^^)



美味しいプリンのお話

プリンをはじめ、シュークリームなどシンプルなお菓子ほど味の違いに敏感になります。まずく作ることは難しいのですが、これらを食べることで大体そのお店のシェフの好みがわかります。

基本配合は牛乳、卵、砂糖を2:1:0.5で作ることです。

ここに牛乳の一部を生クリームを入れたり、砂糖を減らしたり、卵を卵黄に変えたりして作ったりします。基本上記はすべてやわらかくなります。

滑らかなプリンがお好きな人は、大体このやり方です。

あと温度ですがこれもこだわりが皆さまざま。

というのも卵と合わせるときの牛乳の温度、出来たプリン液の温度、焼き上げるオーブンの温度、それに伴うプリン液の温度で、かなり味、食感が変わるからです。

これは卵の固まる温度が卵黄と卵白で微妙に違うからです。

固まり始めるのは卵白の早いですが、固まりきるのは卵黄の早いです。ナノで、プリンではなく卵黄のみで作るブリュレの場合、量にもよりますが、原液の温度は少し高くても大丈夫。なので、牛乳は少し温度が高く温めて大丈夫。しかし、焼いて固まり始めてからすが入るまでのスピードが速いので、少し湯煎の量を増やしたりして、火の入り加減をやわらかくする必要があります。

さて、私はどんなプリンが好きかというとしっかりしたプリンが好きです!

なめらかもいいですが、プリンはやっぱりしっかりしてないと食べて満足しないのです。ただのどごしは滑らかであってほしいので、私は作る工程では、結構何度も原液を漉します。そしてオーブンは160度設定で湯煎の水をたっぷり入れて原液が80度を超えないが、限りなく80度に近づくように焼いていきます。

そんなプリンが好きですね。

f:id:kashinokino:20180411101641j:plain

子供の誕生日に焼いたプリン。家庭用オーブンは難しいなあ。感覚よりぜんぜん焼けずカラメル浮いちゃいました。ごめんなさい。でも美味しかった。

f:id:kashinokino:20180411102154j:plain

今朝の大乗寺公園。雨が今にも来そうだけど、空気は澄んでいるのか綺麗に町並みが見えました。



正しく畏れを抱く・・・

本日はとても良いお天気。ひさしぶりの晴天にうれしくなって朝6時から1時間半も歩いてしまいました。

野田山も大乗寺公園もとても美しく、朝露と若葉や苔のコントラストに、あー自然には勝てないなー、と実感します。

今朝も野田山の戦没者慰霊碑に参って、本日の無事と今日の感謝をお祈りしてまいりました。野田山は墓地園なので、怖くないの?とよく聞かれることがありますが、「ぜんぜん怖くありません。」そもそも霊感もありませんし、熊が出てくるほうがよっぽど怖いです。

では、霊など信じてないかというとこれは少し私なりの考えがあります。

科学的なことで言うと霊と言うのは、99.9%われわれの脳が見せているに違いありません。つまり幻覚です。われわれは生まれて歩き出し、心臓が止まればそれで終わりです。後は灰になってたんぱく質に分解されそれが次の生物のエネルギー源になってしまうのです。そういう意味では命はめぐりめぐって何億年先まで消えるわけではないともいえます。

しかし人間の人格や生き方などは死んだらそこで終わりです。霊になって漂い続けるなんてことはありえません。

だからこそ生きること、産まれることは奇跡的であり、それ自体に何物にも変えがたい価値があり、生きている限り命を燃やさなくていけない、自分らしく一所懸命に生きたい!と思うのでしょう。

しかし霊の存在を信じてないのではありません。そういうものがあったほうが良いのです。先祖や自然を敬い、われわれの人知を超えたものが私たちの上に存在していることが、人間を謙虚にさせるのだと思います。「そんなことをしてたらバチがあたるよ」、「お天道様が見取るよ」、「神様に手を合わせなさい」子供のころにそう教わることは大切だと思います。

まだ関西にいたときに阪神・淡路大震災を経験しましたが、もちろん大変な不幸で遺族の方もいらっしゃるので簡単にはいえませんが、それでもあの震災が私の人生に、「おごってはいけない、うまく言っているときほど足元見なくては」という価値観を植えつけてくれました。あの震災のおかげで謙虚な自分を見失わないでいれます。

おごらず、正しく畏れることが人類の暴走を防ぎ、人の進むべき生き方を示してくれるのではないでしょうか。

f:id:kashinokino:20180410083335j:plain

今朝の大乗寺公園。朝もやの金沢の町並み。とても美しい。

f:id:kashinokino:20180410083618j:plain

野田山の登ってる途中にある、かつての貯水池かな?苔がいい感じに廃墟感を演出してます。

f:id:kashinokino:20180410083447j:plain

朝日に浮かぶ忠霊塔。今日の平和も祖先のおかげ。

f:id:kashinokino:20180410083406j:plain

帰りに大好きなパン屋で朝食を買いました。

 

ケーキの原価って?

ケーキ屋さんの商品は大体売上の30%以内に原価率を抑えないと経営していけないといわれている。では、収まっているのか、というとこれが収まってはいない。

ケーキ屋の場合オーブンやミキサーなどどうしても初期の設備投資がかさむ業態であり、労働集約型で、人件費もかさむという利益を出しにくい業態である。

その割りに店舗は毎年出店が激しい業態でもあり、価格を上げづらいのでどうしても価格を取れる、チョコレートやマカロンが人気であるというのが現在の状況だろうか。

かつこの10年で原材料は20%ほど高騰し、下がることはないいだろう。

ケーキの価格が全体的に20%も上がっていないのに、材料、人件費が高騰していくとますます利益が出しづらく、おそらくこの10年でケーキ屋は半減するのではないでしょうか。

その中でどういう形態でお店をしていくのかというと、月並みではありますが、オンリーワンを目指していかなければりません。

ここでいう「オンリーワン」とは、自らの短所には目をつむり、とにかく長所をどこにも負けないナンバーワンにするということです。

このオンリーワンがなかなか難しいのです。

そもそも自分が思う強みと周りから見る強み(ニーズ)が違うからです。

私みたいに対して強みのない人間はどうしたらよいのか、それは回り、お客様のご意見を良く聴くということでしょう。

その上で自分がやりたいことを重ねていく。

この作業を続けていかねば、オープンしても長続きできないお店になってしまいます。

f:id:kashinokino:20180408120129j:plain

今朝の大乗寺公園からの景色。本当に寒かった。というか雪降ってきたし。家まで走りました。

 

シュークリームの美味しさって・・・なに?

今日はあいにくの雨で朝は散歩に出かけられない一日。

昼に少しあがったので近所の本屋さんまでお散歩。

なかなか物件が見つからないので、といってもまだ一週間も経ってませんが・・・

今日はシュークリームのお話。

シュークリームは実のところ10代のころから作っているので20年以上作ってますね。

何店舗か経験しましたが、作るのも食べるも大好きな商品です。

簡単に言うと水と油分(バターが多い)を溶かしてそこに小麦後を入れてよく混ぜ小麦粉をα化(でんぷんを湖化)させてそこに卵を入れて合わせていくというもの。

卵を入れる量がその人のセンスによるところが大きい。

僕は出来るだけ卵を入れた生地が好き。

やわらかいものから硬いタイプのものまで皮の種類は千差万別。

ここはもう好みです。

どちらも好きだけどその場で食べるなら硬いほうが美味しいと思います。

そのほうが小麦粉の味がしっかり楽しめるからです。

 

原材料だけ見たら、これが本当にお菓子になるのかな、って最初造ってるところを見た時思いました。

それがオーブンの中でむくむく膨らんで、焼きあがってくるのを見るだけでもわくわくしたものです。

今も変わらず、作っていて一番楽しく、わくわくさせてもらえるお菓子です。

 

クリームはクレームパティシエールといって、フランス語でお菓子屋さんという意味。

まさに菓子屋の基本中の基本のクリーム。

だからこそ作り手の想いが最も表れるクリームだと思います。

本当に美味しいですよね。

僕のお店では黒糖か粗糖を使ってシンプルながら、深みのある何度でも食べたいシュークリームに出来るように試作したいな・・・

と思う今日この頃でした。

f:id:kashinokino:20180407175055j:plain

シンプル配合の粗糖のシュークリーム。ミネラルも入っていて素朴な味です。